厨师掌灶22年:主席最不喜欢吃韭菜

发布: 2014-05-26 10:42  | 来源:未知 | 编辑:4908.com | 查看:

  红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子,加上中午的剩菜,年夜饭齐了。
 

  “那天做完饭之后,我特别想接近他,想和他说说话”,程汝明说,“所以我情不自禁就凑到了他跟前。”
 

  见程汝明站在身旁,毛泽东特意调整了一下坐姿,然后冲着程汝明乐了。
 

  程汝明也乐了,他说他没问毛泽东为什么乐,但他乐是“因为主席乐了”。
 

  如今85岁的程汝明已经记不准这是哪个年的菜单、哪个年的乐了。自1954年成为毛泽东的厨师,程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕,程汝明印象最深的是“每到过年那天,主席就一直在笑”,而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。
 

  作为“主席家”的掌灶人,程汝明反倒想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样,因为虽是除夕,毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐,除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是,“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给毛泽东做年夜饭的原则。
 

  过年的饺子,毛泽东只吃了一个
 

  毛泽东爱吃红烧肉,这道菜,年夜饭里自然少不得。
 

  不过,毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方制作,因为在当上毛泽东的厨师之后不久,程汝明便得知,毛泽东的菜里有些佐料添不得。
 

  知道这事,是因为程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉,毛泽东竟然一块也没动。程汝明当时问毛泽东是不是觉得味道不好,毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下,程汝明才弄清为什么毛泽东会有这样一个习惯。
 

  原来,毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉?
 

  当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:“只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下。”
 

  除红烧肉外,毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说,“不能吃辣椒和苦瓜的人,怎么能干革命?”而程汝明却常想“不用酱油,怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜?”好在毛泽东不讨厌豆豉,于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。
 

  不过,程汝明的菜单也并非总能让毛泽东胃口大开。进中南海后不久的一个除夕,程汝明准备晚饭包饺子,为此,他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行,我吃不了几个”。程汝明以为毛泽东食欲不佳,所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候,毛泽东只尝了一个,就再没碰过饺子。
 

  那顿饭之后有人告诉程汝明,其实南方人过年更喜欢吃年糕,随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解,程汝明还发现毛泽东和江青都不爱吃韭菜。因此,程汝明后来很少再给毛泽东包饺子,第二年除夕的晚餐里,主食也自然变成了年糕,“主席吃了好几块”,程汝明清楚地记得。
 

  用心之处还不止于此。程汝明说,做年夜饭的时候,他不会像平日那样刻意往菜里多加汤水,因为他知道,毛泽东吃这顿饭的时候不会看书。“主席吃饭喜欢看书看文件,一看起来吃得就慢,菜就容易凉。所以我一般会往菜里放点汤,保温。”
 

  吃时不看不意味着吃完不看,而这也正是毛泽东令程汝明颇为感动的地方。程汝明记得,腊月三十吃完晚饭,毛泽东通常会和家人、工作人员聊聊天,然后一如既往地熬夜批阅文件。有一年,毛泽东一熬就熬到了正月初一上午十点。等毛泽东睡去后,工作人员赶忙拿出两个牌子,“封锁”了毛泽东住室菊香书屋前的道路,牌子上写着“禁止车辆通行”。
 

  “这是主席默许的最大的‘特殊化’”,程汝明说,因为毛泽东睡眠不好,有时一天只能睡一两个钟头,工作人员怕他睡觉时被外面路过的车吵醒,所以就想了这样一个办法。“挂上这两个牌子就说明主席正在睡觉,这会儿不管多大的官我们也请您绕行。”
 

  可是也有不按命令办事的。
 

  鸟!
 

  有一年,正月初一早晨,菊香书屋外的树上一直有鸟在叫,工作人员见状着急了,纷纷找东西赶鸟。虽然地上有石头,但是没人敢用,因为大家都觉得石头落地时那“啪”的一声比鸟叫更可怕。后来有人用路边的土和着水弄了几个泥团。泥团上天,鸟飞去,泥团落地,“噗”一声。程汝明他们松了口气。
 

  “大饼”里的肉,没能瞒过毛泽东
 

  “困难时期”开始后,毛泽东决定降低自己的伙食标准,程汝明因此得到命令:以后不准做肉菜了。这事着实让程汝明愁了一阵。为保证毛泽东的健康,肉肯定还要做,但既然毛泽东已经嘱咐过了,程汝明又不敢把肉做到明处。
 

  想到毛泽东爱吃的葱花饼之后,程汝明准备“把肉放在暗处”。
 

  程汝明是山东人,喜欢吃大葱,刚进中南海的时候,他很希望能与毛泽东“奇味”共分享,可毛泽东偏就对葱不感兴趣。1958年的一天,执著的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉,却被毛泽东品出了滋味,以至吃完之后,毛泽东连说“再给我一个”,从此开始欣赏葱香。
 

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